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3月初，这家位于上海南京西路的中餐厅因为东说念主均2200元（套餐2000元+10%做事费）的客单价和“中餐日作”的模式被网友骂上热搜，立田主动从点评网站下架。

这场骂战的缘由，是一位390万粉丝的微博大V发帖痛斥：“最近餐饮有一种宰客新花头，就是中餐日作，普通中餐师法日料作念法，好像叫什么ome嘎多。”该博主还吐槽这类餐厅的特质是“喂狗型上菜法”：一盘炒菜先绕场一周，再按东说念主头分；东说念主均两三千吃炸春卷、麻婆豆腐配米饭，“熟悉PUA顾主”。

这位博主提到的“ome嘎多”，其实是Omakase（おまかせ），即“主厨发办”，指的是来宾将吃什么全权交由厨师决定的一种用餐形状，起始发祥于日本。主厨会凭证当日时令食材、来宾口味偏好搭配菜单。

日餐Omakase的菜品多为寿司、烧鸟等相宜分餐制的菜品。这种形状挪到以炒菜为主的中餐时就产生了一个问题：每说念菜分到来宾盘子里的重量都少得悯恻，几口就吃罢了。

尽管吐槽微博中并未点明餐厅，网友很快顺着蛛丝马迹，扒出他所说的等于头灶，并附上了几张极具“冲击力”的菜品像片。这么的菜，2200元值不值得？中餐日作是能力税吗？高端中餐又究竟贵在那里？抱着这些疑问，咱们和吃过火灶的来宾以及头灶的雇主聊了聊。

“你问我2200元贵不贵，我笃定合计不贵。”头灶的雇主海先生（假名）快东说念主快语给出了谜底，“但最有发言权的一定是来破费过的来宾。”

开业初期就与一又友相约体验头灶的好意思食爱好者刘女士（假名）告诉咱们，头灶的套餐分为茶水、茶点、小菜、熟菜、主食、甜品六部分，共18说念菜品。

网上哄传的青菜和皮蛋并不包括在套餐内，仅仅另附的配菜。平平无奇的皮蛋其实也有来头，用的是香港顺兴行的溏心皮蛋，四只18港币（约合东说念主民币15元），这亦然大部分高价中餐厅闲居使用的皮蛋。

18说念菜品中，用来“撑风物”的贵价菜主要包括龙井清炒象拔蚌、榄仁爆和牛、自然老虎斑球、三葱爆龙虾和蟹肉鱼翅春卷。头灶的后厨由上海唐阁餐厅的前厨师团队构成。三葱爆澳龙恰是唐阁一直以来的牌号菜式，售价3580元。

从事海鲜供应的庄重告诉咱们，一斤摆布的优质入口龙虾价钱一般在150元高下，三斤摆布的价钱则朝上800元。一位黑珍珠餐厅指南的评委则暗意，头灶的蟹肉鱼翅春卷中所用的是鱼翅中层次较高的海虎翅，但“翅肉没贬责好，口感上略有不及”。

“龙虾和鱼翅这两说念菜就占到了一齐食材老本的20%，”海先生称，在东说念主均千元以上的餐厅中，头灶的食材老本比行业平均水平“略高小数点，但不会高许多”。

看来，头灶的菜品并不属于部分网友所说的“300元就能吃到的冤种套餐”。不外，餐饮从业东说念主员周晓楠认为，要是光论食材，上述套餐比较合理的订价应在1500元以下。

“同层次的饭馆吃得比较多的话，看菜单就能估出一个神志价位，访佛的菜品去唐阁、利苑这么的粤菜馆单点，东说念主均基本一千出面。”周晓楠补充说念，要是东说念主均朝上两千，应该再加多一些名贵食材，比如两端鲍、野生黄鱼、刀鱼、君主蟹、鱼子酱等。

作为普通破费者，刘女士关于每样食材的具体价钱只好腌臜的感受。“上海这种价位的中餐厅蛮多的，不少都是按东说念主头收费，是以吃的时候也不会合计独特贵。”她合计，头灶比较相宜与三俩好友同业，不像壹零贰小馆、南兴园之类，还得凑皆一桌东说念主。

出乎她想到的是，当她如往日一样拼凑餐体验发在小红书和众人点评上时，却招来了许多“大冤种”“真有韭菜会去啊”之类的膺惩。她不睬解，即便关于商家订价有不悦，为何要把肝火发泄在顾主身上呢？

刘女士认为，网友关于头灶的品评，一方面是因为一些自媒体以文害辞地截取了部分菜品，乍看之下很有冲击力；二是因为众人合计对中餐老本很熟悉，能忽视见地的余步也就更多。“许多东说念主径直在买菜APP上查询青菜几许钱一斤，也有东说念主说广州大排档15块钱一份的炒牛河能吃到撑。”

相较之下，普通破费者关于日料、西餐的食材老本比较生分，说不出是订价是高了如故低了。好意思食博主六一就指出，许多东说念主不知说念的是，东说念主均200元以下的日料店订价独特暴利。以北极贝为例，店家大多使用加拿大净水公司（Clearwater）的熟冻家具，每千克约60个，官方旗舰店价钱280元，均价4.6元，而店内每半片北极贝的售价快要10元。有“海中鹅肝”之称、被许多居酒屋拿来手眼下酒席的鮟鱇鱼肝则基本出自山东青岛的食物厂，每袋200克，售价15元。

中餐日作，是门好生意吗？

除价钱外，头灶引起如斯大争议的另一个原因，在于其“中餐日作”的模式。尽管海先生知晓我方从未说过火灶属于中餐日作，但不管是餐厅的装修立场如故就餐神志，都走漏出彰着的日式立场。

头灶方位店面的前身，是曾被称为“上海日料天花板”的佐々日本照看店，东说念主均同样2500元起步。后因主厨佐佐悠树与来宾发生吵嘴堕入争议，紧接着被举报空泛生食许可证，在2021岁首改名“宫田”，转作念“日式烧鸟”，卖起了东说念主均千元的全鸽宴。

海先生告诉咱们，他自己就是佐々的常客，几年间光顾了不下30次，得知店面在转让后很快就决定接办，同期也秉承了佐々日料Omakase的模式。

Omakase最早发祥于日本泡沫经济时期。其时，多量对食材并不了解的门客涌入高级寿司店破费，为了领有更好的就餐体验，也为了不露怯，便让寿司师父在预算内为我方谋略菜单并加以先容。这种神志多起来后，不少餐饮店为爽脆老本取消了可供挑选的大菜单，Omakase也渐渐与固定套餐划上等号。

“尤其是米其林指南插足东京之后，这种神志俨然成了资产密码。”好意思食博主“饮食解体 ”评价说念。

作为国内高端日料麇集地，上海的餐饮东说念主自然莫得错过这一“资产密码”。近两年，Omakase在魔都风头正劲，东说念主均千元的餐厅都只可被称作“性价比之选”。头灶是最早将Omakase挪用至中餐的餐厅之一，2022年1月才启动肃穆营业。这种模式在贸易上是否配置，还需要恭候时间来考验。

按照海先生的自述，头灶并不像网友们念念象的那么“暴利”。“咱们笃定是不亏，新加坡國家华人群但盈利是不太有念念象力的。”海先生说。头灶店内共有六名厨师和四名做事东说念主员，职工与餐位比为1:1。因此东说念主员老本就占到操办老本中的五分之一摆布。营业初期，餐厅只灵通吧台前的六个位置，之后又加多了包厢四个位置，也就是说，每天十名顾主照旧是头灶的载客上限。按照每月营业27天计较，一个月的营业额天花板为59.4万元，扣除食材老本、职工工资、房钱、水电等，净利润在10万元高下。

作为又名从业八年的餐饮投资者，海先生投资过的餐厅从东说念主均100元到东说念主均3000元不等。他认为，头灶的盈利空间远莫得暖锅店、连锁餐饮之类翻台率高的餐厅大。在短期内，头灶也不测度打算加多午餐，“我不念念榨干它，只消达到我通盘投资组合的平均水平就行了。它是一门生意，我笃定是要赢利的。”

中餐日作是否配置的另一个问题是，它能否成为商务宴请、中餐西作除外中餐高端化的新旅途？

如前文所述，如今的Omakase已基本等同于套餐制，因此头灶与上海Lunar、Obscura这些同样只好一套菜单的贵价中餐厅比拟并莫得太多改革，其菜单天真进度以至还不如每个骨气推出新菜的Lunar。两者最大的划分在于，头灶部分摄取了日料中“板前割烹”的神志——厨师在灵通吧台为来宾烹调，来宾一边用餐一边与厨师同样。

据海先生不雅察，吧台就餐在日料和西餐中都流行已久，唯独中餐里鲜有访佛尝试。因此头灶在接办佐々日料店时遴荐保留了日式吧台，在装修上也未作很大改换。

前述黑珍珠餐厅榜单评委评价说念，头灶厨师的板前动作和历程能看出来是经过联想的，庆典感比较强，好意思中不及是中餐不同于日料，大部分是热菜，分餐难免会导致温度有所缺失。

“传统中餐的厨师都在后厨里作念菜，咫尺的餐厅越开越大，厨房到餐桌隔着十几米，许多菜都是莫得镬气的。”镬气，不错意会为大火爆炒时产生的香气，是中餐里评价菜品性量和厨师技能的一大主义，亦然海先生念念要起劲保留的部分。

关系词，中餐烹调过程中油烟重的特质，使得就餐环境与镬气很难两全。一再超越镬气的头灶也只可将后厨与前厅离隔，强调“三步上菜”。除了春卷、太太饼等点心，大部分菜品都仅在吧台完成终末一步的分餐设施。矛盾的是，镬气又正值在分餐过程中快速隐没。

这不禁让东说念主产生疑问，日料中的这种神志是否真实相宜中餐，如故说像海底捞甩面一样，扮演性质大于推行的噱头？

谁风光为高端中餐买单

互联网莫得给中餐日作太多时间来讲授我方，开业未满三个月，头灶就从众人点评下架了。

“坏心差评太多，众人都需要闲静一下。”海先生说。咫尺，头灶的预约照旧排到6月，不再招揽生分来宾的预约，只招待熟客和熟客先容的来宾。

海先生认为，从东说念主均100元到东说念主均3000元，一家餐厅的订价就决定了其标的客群。头灶一年营业300天，最多也就招待3000东说念主，其中可能近三分之二都是回头客，这在上海2487万的常住东说念主口中仅仅极小的一部分东说念主。

这些好意思食爱好者有我方的外交圈子，他们会去新荣记，会去唐阁，会去东说念主均6000元的Ultraviolet，也就会去头灶。凭证周晓楠的教训，头灶之类的高端中餐大约率不缺来宾。“挂个米其林三星主厨迎面为你炒菜的噱头，就能戳中一些有钱东说念主的痛点”。

但他认为，头灶能请到唐阁的主厨，却不一定会有大酒楼的食材渠说念和做事水平。一位吃过火灶的来宾就吐槽说，当日又名做事东说念主员全程只顾与几位来宾拉家常，何况笑得独特高声，对其他来宾则不管不顾。

不外海先生信服，头灶的来宾都是smart money（细心的投资者），没那么容易忽悠，“要是吃得不好，他们就不会订下一次。毕竟谁的钱也不是大风刮来的。”

刘女士暗意，等头灶换了新菜单，我方还会风光再去尝试。假如仅以食材老本揣度一家餐厅“值不值”，难免让食物变得大杀风景，她更风光为厨师的技能买单。

当照看包占领平价连锁中餐厅，堆砌名贵食材的炖菜总揽高端中餐厅，认真火候把控的炒菜本领越来越得不到疼爱。鲁菜中的传统菜肴油爆双脆，用鸡胗和羊肚旺火爆炒，两样食材都很低廉，却不错说是鲁菜中最难作念的菜品，险些照旧失传。在北京“八大楼”之一泰丰楼，128元一盘的镇店名菜油爆双脆，念念吃上还得提前一天预约。

好厨师的价值，除了体咫尺刀工、炒菜等本领上，也体咫尺对食材的利用和烹调设施的遴荐上。好意思食作者陈宇慧就曾写说念，要是一家餐厅卖199元的“三两雪花牛麻婆豆腐”，在她看来属于有溢价，但比“龙虾麻婆豆腐”和“白子麻婆豆腐”的搭配要合理，因为白子（河豚或鳕鱼的精巢）不长久煮，而豆腐正值需要小火慢笃入味。

在头灶18说念菜品中，刘女士最可爱的反而是官燕蛋挞、杏仁豆腐这些没太用到名贵食材的菜。每说念菜分餐后，厨师都会究诘来宾剩下的谁念念要添，刘女士独一续了两碗的是炒牛河，“在包邮区很难吃到可口的炒牛河。”

但熟悉日料、西餐的好意思食达东说念主Arthur指出，用M9和牛干炒牛河以及榄仁爆和牛的作念法，会让和牛引以为豪的油脂多量流失，导致肉质变柴，再加以老抽、生抽等复杂调味，是典型将优质食材低价化的例子。

自然，头灶存在一定进度的溢价，并非普通门客日常能破费得起的餐厅。在中餐日作的尝试上，头灶也远远算不上完好。但不管是从食材老本、菜品性量如故厨师技能来看，斥责头灶是一家赧颜苟活的餐厅只怕也并不公允。

“这个寰球上长久不成能存在一家东说念主东说念主都可爱的餐厅 写真分享，我也没指望通盘东说念主都能意会头灶。”海先生说，顾主会用行动来投票。